Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Añadir la cebolla picada y las zanahorias en rodajas, y cocinar durante 6-8 minutos, revolviendo frecuentemente, o hasta que las zanahorias se hayan ablandado un poco.
Añadir el ajo picado, el jengibre rallado y el ají color. Cocinar revolviendo durante 2-3 minutos.
Añadir el camote pelado y picado en cubos, y el caldo de verduras. Subir el fuego a alto y llevar a ebullición. Luego reducir el fuego a bajo, tapar y dejar hervir a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que el camote esté tierno.
Con cuidado, transferir los ingredientes de la sopa a una licuadora. Licuar a alta velocidad durante un minuto o hasta que esté cremosa. Se puede añadir más caldo o agua para una consistencia más líquida.
Para servir, verter en un bol y adornar con crema de coco o yogur, pistachos picados, pimienta negra molida y/o berros.
